Paine cu maia naturala- fara drojdie

Daca o sa cautati retete de paine cu maia (sourdough in engleza, pain au levain in franceza) la inceput o sa vi se para foarte complicate. Sa stiti ca nu e asa. Toate gramajele si procentele alea sunt putin intimidante, dar ele sunt folosite mai ales de brutari, care fac paine multa. La inceput le-am folosit si eu, dar cu timpul, capatand experienta, am reusit sa fac painea mai „la ochi”. Azi o sa va arat o reteta simpla, din care au iesit paini superbe in proportie de 100 %.

Reteta aceasta o trimit si Simonei care pe blogul ei Simona’s world  gazduiest proiectul „Dulce Romanie”. Luna aceasta Simona ne-a propus sa facem „aluaturi dulci/sarate (paine, chifle, cozonaci, cornuri, etc.) intr-o prezentare rustica, traditional romaneasca„. Sper sa va placa 🙂

Paine cu maia naturala- fara drojdie

Tipsuri:

• apa folosita e de la robinet si rece, sau maxim la temperatura camerei. Nu e nevoie de apa calduta
• faina pe care eu o folosesc e 650 de la Lidl (sau se pot face combinatii de fainuri, de exemplu 700 g ,faina alba + 200 g faina integrala + 100 g spelta)
• maia 100% inseamna ca are in compozitie aceeasi cantitate de faina si apa
• painea cu maia se face pe parcursul a unei zile intregi, asa ca inarmeaza-te cu rabdare
• pentru mai multe informatii despre painea cu maia, intrati pe blogul Codrutei

Ingrediente pentru doua paini

• 100 g maia 100 %
• 100 g apa + 500 g apa
• 100 g faina 650 + 1 kg faina 650
• 10 g sare

Mod de pregatire:

• De dimineata: amesteca maiaua cu 100 g apa pana se dizolva, Adauga 100 g faina si amesteca bine. Acopera recipientul cu o carpa curata si lasa amestecul sa creasca pana isi dubleaza volumul 6- 12 ore (in functie de cat de cald e afara).
• Dupa acest timp intrr-un castron incapator amesteca 1 kg de faina cu 500 g de apa. Acopera castronul cu o carpa curata si lasa 30 -45 de minute (in functie de cat de cald e afara). Aceasta etapa se numeste autoliza.
• Dupa acest timp adauga maiaua si sarea si framanta coca in castron, pana devine fina si nu se mai lipeste de castron si de maini. Asta inseamna cam 5 minute. Acopera castronul si lasa sa se odihneasca 20 de minute, dupa care o framanti din nou 5 minute. Lasi la odihnit 20 de minute.
• Dupa aceasta urmeaza trei seturi de stretch and fold, adica intinsuri si impaturiri pe masa de lucru, la intervale de 30 de minute. Ca sa intelegeti mai bine, urmariti fotografiile de aici
• Dupa aceasta lasa coaca sa se relaxeze 5 minute. Presara masa de lucru cu putina faina si pune coca pe masa. Taie coca in doua sau trei parti egale si formeaza din ea sfere. Eu folosesc tehnica de aici. Acopera painicile cu un castron mare si lasa-le la dospit (crescut) jumatate de ora.
• Formeaza din fiecare sfera de coca o franzela dupa metoda de aici. Pune painicile in bannetoane, cu partea fina in jos, acoperite cu un prosop, pentru ultima dospire. Eu o fac la rece, in frigider, pana a doua zi dimineata.
• A doua zi scoate una sau doua paini, in functie de cat poti coace o data. Incalzeste cuptorul la cea mai mare temperatura pentru 30 minute.
• Pune painicile pe o tava presarata cu putin malai si taie-le dupa cum doresti. Coace painile 15 minute la 240 C cu abur, apoi inca 30 de minute la 180 C.
• Scoate painile si lasa-le la racit pe un gratar.
• Coace în acelasi mod toate painile.
• Mai jos aveti si alt mod de taiere a painilor